Trufas y Vino

Las trufas aman los viñedos. Las viñas cercanas a los bosques donde la trufa crecía de forma natural, eran invadidas por el micelio de la trufa. Los cuidados del viñedo proporcionaban un medio óptimo para el desarrollo de la trufa. La Tuber magnatum era combatida como una plaga en el Piamonte, hasta que la filoxera acabó con la viñas. Muchas de estas tierras fueron abandonadas y la trufa se extendió sin ningún impedimento. Hoy, la Tuber magnatum, supera los 3.000 euros el kg.

Tuber melanosporum: Cruda en finas láminas, con aceite y sal, es como mejor se aprecia su sabor. Por supuesto hablamos de trufas frescas en su estado óptimo de madurez (meses de enero y febrero). Su cata nos produce un conjunto de sensaciones que evolucionan en boca desde un inicial sabor especiado hasta finalizar en avellana, con ligeros toques amargos. Su sabor es muy persistente y exige vinos con una gran permanencia en boca. Si se elige un blanco hay que escoger un vino fermentado en barrica. Si se decide por un tinto, elegirlos con un alto contenido en polifenoles. A nosotros nos parece excelente la combinación con buenos Jumillas.Esta rivalidad histórica entre la trufa y los viñedos no se traduce en un divorcio de la trufa con el vino. No se puede llegar a paladear íntegramente la trufa sin el vino adecuado. Encontrarlo es una cuestión personal, un reto con un gran componente lúdico. Hay trufas de sabor suave como la Tuber aestivum y trufas de sabor fuerte como la Tuber melanosporum. Cada una necesitará un vino diferente, que además variará en función de si la trufa es la protagonista del plato o un mero acompañante.

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